При какой температуре погибают споры бактерий

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении?

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Характеристика возбудителя заболевания

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

Как можно уничтожить вегетативную форму бактерии

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Как уничтожить споровую форму бактерии

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Как уничтожить токсины ботулизма

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Меры предосторожности при консервировании

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Читать еще:  Пристеночное утолщение слизистой верхнечелюстной пазухи что это

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

Типичные причины гибели бактерий

Царство бактерий не только количественно неисчислимо – их роль в круговороте веществ на планете невозможно переоценить. Разнообразие взаимоотношений с другими видами организмов варьируются от патогенных микроорганизмов до симбионтов; их наличие или отсутствие не останутся незамеченными. Образцом такого конгломерата существ является микроскопическая вселенная, которая есть даже в каждом аквариуме. К примеру, к чему может привести гибель бактерий и инфузорий желудка коровы? Без сомнения, такое животное погибнет в кратчайшие сроки – микрофлора желудка жвачных животных за счет бактериальной ферментации позволяет усваивать растительную целлюлозу и азотсодержащие вещества (производные мочевины и аммиака). Без нее животное не сможет переваривать пищу.

Другой пример – в аквариуме одновременно существуют множества самых разных микроорганизмов. Среди них одни – полезные в аквариуме, а другие приносят вред.

Бактерии являются частью окружающей среды аквариума и других экосистем. Как и все организмы, они подвержены воздействию экологических факторов, которые не всегда благоприятны, а некоторые могут оказывать подавляющее влияние на жизнедеятельность прокариотов, вплоть до наступления гибели. Что можно увидеть в аквариуме: нитробактерии перерабатывают нитриты в нетоксичные нитраты, разлагают продукты гниения, тем самым очищая воду в аквариуме.

Смерть микроорганизмов

Что же понимается под гибелью бактерий? Это необратимая утрата способности расти и размножаться. Подобное воздействие принято назвать бактерицидным, а сам процесс хорошо видно под микроскопом.

В ряде случаев микробы избегают гибели в результате внешнего воздействия – способность расти и размножаться восстанавливается. Такая способность бактерий называется реактивацией, а неблагоприятное воздействие называют бактериостатическим.

Причиной гибели спороносных бактерий и вирусов могут стать следующие факторы:

  • биотические – воздействие живых существ;
  • абиотические – воздействие осуществляется неживой материей;
  • антропогенные – любые причины, являющиеся следствием какой-либо формы человеческой деятельности.

Факторы гибели микроорганизмов подразделяют в зависимости от природы воздействия на следующие группы:

  • физические – температура, облучение, колебания электромагнитного поля;
  • химические – значение pH среды, окислительно-восстановительные процессы окружающее среды;
  • физико-химические – осмотическое давление и влажность окружающей среды;
  • биологические – межвидовые взаимоотношения и следствие воздействия антибиотиков и фитонцидов

Факторы, влияющие на жизнедеятельность

Основным фактором подавления жизнедеятельности спороносных бактерий и вирусов является температура, причем независимо от сферы воздействия, как в аквариуме, так и на сухой поверхности.

Для различных микробов зоной температурного комфорта являются различные значения. Весьма условно все микроорганизмы подразделяют на 3 группы, где критерием является оптимальная температура развития и роста бактерий и вирусов, что определяется под микроскопом:

  • психрофилы – холодолюбивые, их температура жизнедеятельности от -2 до + 30°С, к ним относятся морские бактерии и микрофлора холодильников;
  • мезофилы – растут и размножаются при температуре от +5 до +50°С, и это – большинство микроорганизмов;
  • термофилы – любители тепла, лучшая температура окружающей среды для них – от +30 до +80°С, оптимальные условия жизни – горячие источники.

Следствие значительных тепловых воздействий

Когда температура превышает максимальные значения для данной группы микроорганизмов, последствия могут быть двоякими:

  • при непродолжительном воздействии высоких температур микробы получают тепловой шок и способны к реактивации;
  • значительный рост температуры и продолжительное воздействие приводят к гибели бактерий, что происходит вследствие разрушения клеточного белка (денатурации).

Температура, при которой бактерии гибнут, различна:

  • большинство бактерий погибнет при 70°С (15-минутная выдержка);
  • для спороносных эта температура составляет 120°С.

Но не только высокая температура губительна для микроорганизмов – бактерий и вирусов.

Существенное понижение теплового значения

В случае, когда температура значительно понижается, гибель спороносным микробам не грозит – они переходят в анабиоз, а при наступлении благоприятных условий начнут активно размножаться. Этот процесс наглядно просматривается под микроскопом.

Однако низкие температурные значения все же приводят к гибели микроорганизмов. Это в большей мере связано с вымораживанием клеточной воды, образованием структур льда, которые повреждают стенки клетки. Чем больше содержание воды в клетке микроба, тем более она подвержена влиянию температуры. Принято считать, что температура –12°С является гарантом гибели всех микроорганизмов. Вирусы, живущие в клетке, также погибают.

Радиационное воздействие

Солнечное облучение необходимо большей части микроорганизмов, бактериям и вирусам. Важными критериями являются интенсивность и продолжительность. Краткосрочное и слабоинтенсивное облучение способствует росту и стимулирует метаболизм бактерий как в аквариуме, так и на сухой поверхности. Более значительные дозы приводят к торможению процессов жизнедеятельности и мутациям микроорганизмов, что видно под микроскопом.

Причины летального воздействия облучения

Ультрафиолетовое и ионизирующее излучение провоцируют в клетках бактерий следующие необратимые процессы:

  • подавление деятельности клеточных ферментов;
  • деструкцию мембранных структур, нуклеиновых кислот;
  • образование пероксидных групп и свободных радикалов в теле клетки, активные реакции которых не совместимы с нормальной жизнью бактерии.

Наименее подвержены воздействию радиационного излучения представители спороносных бактерий, создающие себе защиту от неблагоприятных условий среды, что предотвращает их гибель.

Воздействие токов СВЧ и ультразвука

В электромагнитном поле токов СВЧ бактерии погибают от теплового эффекта, что позволяет использовать данный метод для обработки пищевых продуктов.

Ультразвуковое воздействие также приводит к гибели микроорганизмов, что связано со спецификой воздействия ультразвука на жидкие среды:

  • кавитационный эффект, приводящий к образованию гидравлической ударной волны, губительной для микроорганизмов;
  • электрохимические реакции в водяных средах, которые провоцирует воздействие ультразвука, нехарактерны для живой клетки; процессы деструкции информативно демонстрируются микроскопом.

Химическое негативное воздействие

Большинство микроорганизмов весьма критичны к кислотности среды, и рост кислотности (понижение значения рН) приводит к гибели. Примером может являться естественное подавление процессов роста и развития бактерий на коже человека.

Исследования под микроскопом показали, что жизнедеятельность микроорганизмов на коже значительно подавляется. Причиной их гибели является защитная кислотная мантия, покрывающая эпидермис. Кроме того, микроорганизмы-симбионты, живущие на коже человека, вырабатывают вещество, схожее по свойствам с антибиотиками и губительно воздействующее на чужеродные бактерии.

Биорезонанс – новый метод в медицине

Одно из новых направлений в медицине – биорезонансная терапия. В основе метода лежит представление о любом живом объекте как источнике электромагнитных колебаний. Любые патологии организма сопровождаются нарушенным биорезонансом, который выявляется при обследовании пациента.

У метода высокая эффективность и широкий спектр применения. Воздействие биорезонансом позволяет восстановить нормальные волновые показатели каждого отдельного органа и организма в целом, приводя к гибели патогенных бактерий, причем погрешность метода – минимальная.

Работаю врачом ветеринарной медицины. Увлекаюсь бальными танцами, спортом и йогой. В приоритет ставлю личностное развитие и освоение духовных практик. Любимые темы: ветеринария, биология, строительство, ремонт, путешествия. Табу: юриспруденция, политика, IT-технологии и компьютерные игры.

При какой температуре погибают возбудители ботулизма (споры и бактерии)?

Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.

Основные сведения о ботулизме

Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.

Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.

Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.

Читать еще:  Синехии в носу после операции

Существует две формы клостридии ботулизма:

  • Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
  • Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.

Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.

Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.

Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.

Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.

Эффективность кипячения

С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.

Ботулизм в условиях низких температур

Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.

Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.

Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.

Как уничтожить токсины ботулизма

Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.

Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.

Влияние кислой среды на ботулизм

Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.

Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.

Меры профилактики ботулизма

Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

  • в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
  • не покупать маринованную продукцию на рынках;
  • стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
  • обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
  • соблюдать условия обработки пищи;
  • продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
  • в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
  • готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.

Заключение

Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях https://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

Миф 2. Два тезиса:

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Читать еще:  Противовоспалительные мази при лимфадените

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector